Pocherad torskfilé i Thé des Lords-buljong

Kocken Gilles Quillot, som har arbetat på den franska ambassaden i London i 20 år, skapar regelbundet recept baserade på te, såsom pocherad torskfilé i Thé des Lords-buljong.

4 personer Huvudrätt

lätt
30 min
20 min

Ingredienser

4 portioner torsk à ca 100 g vardera
1 långkålrot
1/4 gurka
50 g salicornia
1 kinakål
50 g kastanjchampinjoner
2 rädisor
1 bergamott (eller 1 citron)
15 g smör
10 cl vatten
Salt
1 msk olivolja

Buljong med Earl Grey-te

1 msk olivolja
1 purjolök
100 g morötter
50 g schalottenlök
1/2 fänkål
5 cl vitt vin
10 g torkad royal kombu*
5 cl mirin*
2 cl risvinäger*
1/2 l vatten

Te-infusion

1/2 l vatten
4 påsar Thé des Lords

* Mirin, risvinäger och royal kombu finns att köpa i japanska livsmedelsbutiker.

Dela på

Tillagning

1. Tillagning av buljongen

Skala och skär grönsakerna i tunna strimlor.
Värm olivoljan i en stekpanna och svett grönsakerna på låg värme utan att de får färg.
Tillsätt vitt vin.
Koka upp, tillsätt vatten och koka upp igen.
Låt dra under lock i 30 minuter med kombu.
Tillsätt mirin och risvinäger.
Förbered teet genom att låta det dra i 3 minuter vid 95 °C. Blanda buljongen och teet (2/3 buljong och 1/3 te).
Tillsätt bergamottzest och juice.
Krydda.
Skär rädisorna i mycket tunna skivor och lägg dem i kallt vatten så att de blir krispiga.
Rengör svamparna, stek dem med 15 g smör, 10 cl vatten och salt.
Skala och skär gurkan och rovan i 7 cm långa bitar.
Skär dem med en fin mandolin så att du får grönsaksspaghetti.
Förbered salicornia och kinakål.
Stek dem i 30–40 sekunder i lite olivolja tillsammans med de skurna grönsakerna.

2. Tillagning av fisken

Värm upp hälften av buljongen och lägg i fiskbitarna.
Stäng av värmen och låt stå täckt i 5 minuter.
Lägg alla grönsaker och den pochade fisken i en djup tallrik.
Häll över buljongen.
Tillsätt svampen och rädisaskivorna.

Kockens tips

När fisken är färdiglagad, täck den med smörpapperet. Denna teknik förhindrar att fisken torkar ut och ger torsken en smältande konsistens. Se alla recept Enkelt recept Salt recept

Lista över kategorier i inlägget: Recept

Relaterade artiklar

Post Views: 3