Te-provning

Provning är en mer komplex process än man kan tro. All provning involverar våra fem sinnen i varierande grad. När man provar te sker flera mikrohändelser, var och en kopplad till ett annat sinne.

Upplevelsen av sinnesintryck

Vid provsmakningen sker upplevelsen av sinnesintryck i tre steg:

Den första kontakten med teet sker genom luktsinnet, genom inandning: man börjar med att lukta på teet, medvetet eller omedvetet, när man för koppen till munnen. Denna typ av luktsinne, som kallas direkt luktsinne, ger endast lite information om vad man kommer att dricka. När man andas in når nämligen endast 10 % av doftmolekylerna fram till luktnervcellerna. Denna procentandel kan förbättras genom en kraftigare och kortare inandning, som provsmakningsspecialister kallar för ”sniffning”.
Nästa steg äger rum i munnen, när man tar en klunk. Här kommer två sinnen in: smak och känsel. När det gäller smak finns det tre möjliga smaker i te: bitter, sur och söt, var och en mer eller mindre lokaliserbar i munnen. Känseln uppstår genom att teet kommer i kontakt med slemhinnorna och tänderna, vilket gör det möjligt att uppskatta dryckens temperatur och konsistens. Det är i detta ögonblick som man kan uppskatta teets strävhet, kropp och mjukhet. När det gäller smaken är den information som detta andra steg ger fortfarande mycket begränsad och aromerna har ännu inte uppfattats.
När man sväljer sker en retro-olfaktion, det vill säga en utandning av luft genom näsan, som samtidigt drar in luft i munnen. Denna “luftström” sveper över hela det luktkänsliga området och man uppfattar då 100 % av doftmolekylerna. För att inse vikten av detta steg räcker det att hålla för näsan när man sväljer: retro-olfaktionen upphör då och uppfattningen begränsas till de tre smakupplevelser som nämnts tidigare.

Det är faktiskt genom luktsinnet som vi uppfattar det mesta av det vi “smakar” och som den aromatiska komplexiteten hos en dryck som te avslöjas.

Professionell provsmakning

För att kunna erbjuda dig de bästa teerna vid de bästa tillfällena provsmakar och jämför experterna på Palais des Thés ständigt dussintals teer. Dessa provsmakningar äger rum både på plantagerna i Indien, Kina, Japan etc., men också i Paris, där Palais des Thés provsmakningar från alla ursprungsländer.

Precis som för vin följer professionell teprovning ett mycket precist ritual, vars syfte är att lyfta fram teets kvaliteter och brister, och ofta att jämföra olika partier från samma skörd. Oavsett i vilket land den äger rum följer den alltid samma regler och utförs med samma instrument.

Provsmakaren börjar med att lägga upp alla prover som han vill smaka och jämföra framför sig. Han sprider ut dem på stora vita ark för att kunna observera och känna doften av det torra bladet och förvarar påsarna med varje prov i ordning. Provningen kan göras blind för att inte låta sig påverkas av olika uppgifter såsom leverantörens namn, skördedatum, ursprungsplantage, pris etc. Efter att ha jämfört alla teer kan provsmakaren fritt titta på påsarna för att jämföra sin analys med uppgifterna.

För själva teberedningen använder experten ett provsmakningsset. Detta består av tre delar: en skål, en kopp med kant och ett lock. Under en provsmakning används lika många set som det finns teer att provsmaka.

I varje kopp lägger provsmakaren 2 g te och häller över cirka 10 cl vatten med rätt temperatur. Dragningstiden varierar beroende på te, men det är viktigt att alla teer dras på samma sätt för att kunna jämföra dem på ett korrekt sätt. Oavsett typ av te tenderar man att låta det dra lite längre, vilket framhäver teets egenskaper och lyfter fram dess kvaliteter och brister. När bryggtiden är slut häller provsmakaren upp drycken i skålen med locket kvar på koppen. På så sätt hålls bladen kvar och fortsätter inte att bryggas i drycken.

Efter dessa förberedelser presenteras teet i sina tre former: torra blad, bryggt te (dvs. de bryggda bladen) och dryck. Provsmakningen kan då börja. För det torra bladet och infusionen bedömer experten:

deras utseende: storlek, färg, finhet vid plockningen, bearbetning av bladet…
deras konsistens: mjukhet och motståndskraft, fuktighetsgrad hos det torra bladet,
deras doft: torra och infunderade toner.

När det gäller drycken uppskattar han särskilt: