Matcha, igår och idag
I Japan har matcha – ”flytande jademousse” – i århundraden förknippats med Cha No Yu-ceremonin. Den blir alltmer känd och efterföljs av många, särskilt för sina kulinariska egenskaper och sina exceptionella aromatiska egenskaper…
– Artikel hämtad från tidningen Bruits de Palais 54 – sida 5 –
En unik te
Även om legenden säger att te började drickas i Kina redan två tusen år före vår tideräkning, blev det framför allt populärt under Tangdynastin (618-907 e.Kr.). På den tiden drack man inte te som en dryck, utan pulveriserade det och vispade det i varmt vatten.
Det var i denna form som grönt te fördes från Kina av den buddhistiske munken Eisai och spreds i de högre samhällsklasserna i Japan från 1100-talet. Medan konsumtionen av grönt te i pulverform minskade i Kina och så småningom försvann, spreds dess användning i Japan.
Läs merUnder 1200-talet började samurajkrigare och munkar att tillaga och dricka matcha. En ritual tog då form i form av wabi (bokstavligen “sober och lugn förfining”), kännetecknad av ödmjukhet, återhållsamhet, enkelhet, djup, ofullkomlighet och asymmetri. På 1500-talet kodifierade zenprästen Sen-no Rikyu relationerna mellan te, buddhism och de olika teskolorna, vilket gav Cha No Yu, den japanska teceremonin, sin mest fulländade form. Han introducerade bland annat begreppet ichi-go ichi-e, (“en gång, ett möte”). Denna uppfattning, enligt vilken varje möte betraktas som en skatt som aldrig kan upprepas, är fortfarande vanlig i Japan idag. Kodifieringen av teceremonin fortsätter att läras ut i skolor som utbildar temästare, och denna kunskap förs vidare från generation till generation.
Matcha är i mer än ett avseende en särart för den japanska övärlden. I Japan, där skörden idag oftast är mekaniserad, är matcha en av de få teer som fortfarande skördas för hand för att uppnå bästa kvalitet. Matcha tillhör kategorin skuggteer, precis som gyokuro (se Bruits de Palais 45). Tre veckor före skörden, som äger rum en gång om året på våren, berövas tebuskarna ljus, vilket gör att bladen utvecklar sina karakteristiska egenskaper. Denna skuggning, som filtrerar bort 80–90 % av solens strålar, ökar fotosyntesen i bladet, som då får en mörkare nyans. Teplantan, som berövas ljus, hämtar enorma mängder näringsämnen genom sina rötter och de aromatiska föreningarna i bladen förändras. Medan andelen socker, aminosyror och koffein ökar, minskar katekinerna (en typ av polyfenoler). De skördade bladen genomgår, liksom många japanska gröna teer, en mycket speciell rostning med hjälp av ånga. Denna mycket korta process bevarar de ursprungliga egenskaperna hos det färska bladet: de aromatiska föreningarna förändras mycket lite och återfinns till stor del i det färdiga teet. Ur japansk synvinkel anses ångningen vara en mer harmonisk teknik eftersom den respekterar bladets natur. Till skillnad från gyokuro avlägsnas bladnerverna och stjälkarna så att endast bladen (tencha) återstår. Bladen passerar sedan genom två traditionella stenkvarnar. Hur länge bladen passerar mellan kvarnarna avgör hur fin matcha som produceras. Hela detta steg utförs i skydd från värme, med kontrollerad luftfuktighet, för att det fina pulvret inte ska svartna eller klumpa sig. Skuggningen, bearbetningen av teet mellan de två kvarnarna och det finmalda resultatet är alla egenskaper som skiljer matcha från pulveriserat grönt te. Efter alla dessa steg har matcha en finare, mer uttalad och mer vegetabilisk smak än pulveriserat grönt te. Matchapulvret är också lättare och mer ömtåligt och måste förpackas i påsar och sedan i metallburkar som är ljus-, lukt- och fuktfria. Idag har dessa burkar en kapacitet på 40 gram, vilket är nära tio monme, en gammal traditionell japansk måttenhet (cirka 37,5 gram). Denna mängd ansågs idealisk för att tillaga 20 skålar usucha (“lätt te”) eller 10 skålar koicha (“starkt te”). Temästarna beställde sitt te enligt denna måttstock. Usucha tillverkas av tebuskar som är mellan 3 och 20 år gamla. Koicha tillverkas av tebuskar som är över 30 år gamla (i genomsnitt är det tebuskar som är 70 år gamla!).
En speciell ceremoni
Matcha är en oumbärlig ingrediens i den japanska ceremonin Cha No Yu (bokstavligen “varmt vatten för te”).
Denna konst att tillaga te utvecklades från 1500-talet och är mycket mer än bara en livsstil. Det är en verklig filosofi där målet är att ständigt förbättra sig i Sado, ”teets väg”. Cha No Yu vilar på fyra pelare: harmoni, respekt, renhet och lugn, som är en syntes av de tre föregående. Harmoni, till skillnad från perfektion, hyllar asymmetri. Värden väljer noggrant blomsterarrangemang, kalligrafi och tillbehör för att fira ett ögonblick som nödvändigtvis kommer att vara unikt eftersom det är omöjligt att upprepa det på exakt samma sätt. Det är också därför som till exempel Cha No Yu-tillbehören ofta är “omaka” i västerländsk mening: raku-skålarna är grova och alla tillverkade i keramik i olika färger. Respekten återfinns i gästernas beundran för ceremonins föremål och i de artigheter som gästerna och värden visar varandra. Värdens yttersta mål är att möjliggöra en andlig och estetisk gemenskap. Renheten kommer till uttryck i det faktum att värden rengör redskapen inför sina gäster, och den gröna matcha-drycken är en symbol för förnyelse. Slutligen kan lugn uppnås eftersom Cha No Yu äger rum i ett paviljong med en avsiktligt avskalad inredning som är reserverad för detta ändamål. Rummets tomhet fylls av det liv som delas mellan värden och hans fyra gäster (högst).
Läs merFörutom att ha spelat en viktig roll i utvecklingen av arkitektur, landskapsarkitektur, blomsterkonst och dekorativ konst, har den noggranna etikett som iakttas under ceremonin haft en grundläggande inverkan på japanska umgängesregler, och den sekulära konsten Cha No Yu är än idag en av nycklarna till förståelsen av det japanska samhället. När det gäller själva ceremonins förlopp börjar den med en lätt måltid – Kaiseki – och fortsätter sedan, efter en kort paus, med Goza Iri, ceremonins centrala moment, under vilket man först serverar starkt te (koïcha) och sedan svagt te (usucha). Ofta nöjer man sig med usucha, vars ritual endast varar i 60 minuter, medan vissa ceremonier kan ta upp till 4 timmar…
Efter olika reningsritualer och sedvanliga artigheter slår värden fem slag på en gonggong och efter en rad noggranna gester häller han 3 skedar matcha i en skål (chawan), hämtar en skopa varmt vatten och vispar blandningen med en bambuvisp tills den får en tjock konsistens. Hedersgästen närmar sig skålen, som står nära eldstaden, på knä, dricker tre klunkar och berömmer värden. Sedan torkar han av den del av skålen som hans läppar har rört vid med det papper (kaîchi) som han har tagit med sig och ger skålen till den andra gästen, som gör på samma sätt, och så vidare. Den sista gästen ger tillbaka skålen till den första, som räcker den till värden. Alla fem sinnen är i högsta beredskap under Cha No Yu för att uppnå Sado. Smaken och lukten är de sinnen som främst stimuleras när man smakar på den bittra matcha, som ”balanseras” av ett vanligtvis sött bakverk. Synsinnet stimuleras eftersom gästerna kan beundra blomsterarrangemanget och kakemono (upphängd duk) prydd med kalligrafi eller målning. Gästerna uppskattar också den lugna och dämpade atmosfären i rummet, som ger vila från bullret och agitationen utanför. Att röra vid den grova keramiska matchaskålen är också ett enkelt nöje som möjliggör en sensorisk upplevelse av Sado.
Andra användningsområden för matcha
Matcha går hand i hand med matlagning, eftersom det under Cha No Yu alltid serveras en lätt måltid – Kaiseki. Matcha har gradvis spridit sig inom den japanska gastronomin, både inom söta och salta rätter, eftersom det är ett perfekt naturligt färg- och smakämne.
En av de vanligaste användningarna är matcha-glass, som kan vara vaniljglass strösslad med matcha eller en gräddbaserad glass där matcha blandas direkt i glassen, som då får en vacker vårgrön färg. Det finns också Kaki-gôri-graniter. Det finns otaliga siraper som används för att smaksätta krossad is, men graniten Ujikintoki med matcha är mycket uppskattad av japanerna och det är inte ovanligt att se gatuförsäljare av Kaki-gôri på sommaren. Matcha finns i söta rätter med azuki (röda eller vita bönor) som används som bas i wagashi (japanska bakverk). Förnyelsen i samband med våren har en viktig plats i den japanska kulturen, så många våren wagashi är gröna och delvis matcha, som Miyako no Haru (“Våren i huvudstaden”) eller Hikichigiri (rosa och gröna wagashi som firar Hina Matsuri, flickornas fest, i mars). Matcha används också i salta rätter som krydda blandat med salt.
Läs merI västvärlden har matcha sedan slutet av 1990-talet använts i matlagning direkt från den japanska traditionen. Om matcha från början främst förknippades med söta rätter, är det numera allt vanligare att se det i salta rätter. Matcha för bakning är särskilt lämplig för användning i matlagning och har liknande smakegenskaper som ceremoniell matcha. Tack vare att den har varit skyddad från ljus och har en hög koncentration av aminosyror blir matcha mjukare och finare; den blir mindre bitter och dess umamismak blir mer uttalad. Att tillföra umamismaken (”läcker” på japanska) kan vara särskilt intressant eftersom den förstärker de smaker (salt, söt, bitter, sur) som redan finns i rätten. Denna femte smak skapas av en kombination av naturliga ämnen, däribland glutaminsyra, vanligtvis kallad glutamat (en aminosyra), som finns i vissa feta fiskar som makrill och sardin, i sojasås, men också i ost, kött och bröstmjölk. När glutamat tillsätts i matlagning fungerar det som en smakförstärkare: experiment har visat att mat med tillsats av glutamat har en smak som man vill ha mer av. Förutom umamismaken kan smakerna i rätten påminna om kraftiga vegetabiliska toner (vattenkrasse, ängssyra, spenat, gröna sparrisar), jodtoner (alger) och ibland till och med mörk choklad…
– Denna ceremoniella te kan också tillredas på ett lite mer vardagligt sätt för njutningens skull. Lägg en tesked matcha, helst siktad för att undvika klumpar, i en stor, torr skål (helst av raku). Häll över 15 cl kokande vatten och vispa blandningen med en visp i ryckiga, w-formade rörelser tills du får en väl emulgerad skum.
– Man kan också göra iskall matcha: följ samma tillvägagångssätt och tillsätt isbitar i slutet av processen.
– Det är inte ovanligt att matcha vispas i varm mjölk istället för i vatten, vilket ger en mycket uttalad smak åt den varma mjölken.
Praktiska tips: När du har tillagat ett recept med matcha rekommenderas det att du försluter påsen eller burken tätt och förvarar matchan i kylskåpet för att bevara alla dess egenskaper.
Teets historia MatchaLista över kategorier i inlägget: Allt om te
Relaterade artiklar
