I takt med årstiderna: te-skörden
Omgiven av legender och tro på årstiderna är teodlingen intimt förknippad med klimatets påverkan: varje trädgård som producerar högkvalitativt te får särskild uppmärksamhet från odlarna, vilket ger den dess prestige.
– Artikel hämtad från tidningen Bruits de Palais 55 – sida 5 –
Varje trädgård är först och främst en läroprocess om tiden, vädret, regnet, vinden, solen och tidens gång, årstidernas cykel.
Erik Orsenna (fransk författare och akademiker)
Klimatet har en avgörande inverkan på tebuskens utveckling och kvaliteten på dess aromer: det avgör skördens kvalitet och särart. Många Grand Cru-teer med unika och exceptionella aromer följer till exempel en mycket precis skördekalender. Människan har ofta försökt tämja elementen och artificiellt återskapa de specifika odlingsförhållanden som råder i en viss region, men det är omöjligt att matcha den aromatiska rikedomen hos dessa sällsynta teer. De har mognat under flera månader och reagerat på komplexa och oändliga klimatförhållanden…
Religion, legender kring årstiderna… och te
Teodlingen präglas av evenemang, ritualer och tro som är typiska för varje odlingsplats, liksom av högtider och legender som strukturerar odlarnas liv och skördekalendern.
I Kina till exempel markerar motsvarigheten till Alla helgons dag (de avlidnas dag) eller Qingming – Rent ljus – vårens ankomst. Men framför allt markerar den tiden för tillverkningen av årets första te. Qingming infaller under de två första veckorna i april och markeras av Qingming-högtiden den 5 april, som är den nationella dagen för rengöring av gravar. Qingming-högtiden är till ära för Jiezitui. Enligt legenden var denne en trogen tjänare till herre Jin. Han ska ha omkommit i en skogsbrand i april. För att hedra honom förbjöd hertig Jin att tända eld på årsdagen av Jiezituis död. När han ett år senare återvände till platsen där Jiezitui dog, upptäckte han en pilgren. Alla hängde då en pilgren på sin dörr för att hedra Jiezitui. Legenden om Jiezitui har lämnat spår: under denna högtid är det mycket vanligt att använda pilgrenar för deras skyddande egenskaper och att äta kall mat för att inte tända eld. Denna period är viktig i tekalendern. De skördade teerna är mycket efterlängtade eftersom de är de första för året. De kallas Pure Light-teer eller Qingming-teer. Denna benämning är en verklig kvalitetsgaranti.
I Indien kretsar livet på plantagerna också kring religiösa högtider och helgdagar. Navratri-högtiden – som betyder ”nio nätter” – innebär att teproduktionen avbryts under en vecka på hösten. Denna högtid, som firas stort i norra Indien, är till ära för gudinnan Durga. Under en strid som varade i nio dagar och nio nätter hjälpte Durga guden Rama att befria hans hustru, som hållits fången av demonen Ravana.
Läs merDet finns en hel fantasivärld av legender och symboler kring årstiderna. I Japan är körsbärsblommorna utan tvekan den starkaste symbolen för vårens ankomst. Detta motiv återfinns både på traditionella kimonor och på lådor av mullbärsblad som används för att förvara te – washi-lådor.
Historien om Oriental Beauty förklarar varför detta te skördas på Taiwan under sommaren, från slutet av juni till slutet av augusti. Ursprungligen var det ett ”misslyckat” te. Hela odlingen hade angripits av insekter, paoli, även kallade gröna flugor. Eftersom befolkningen var fattig skördades skörden ändå, vilket slutligen resulterade i detta överraskande te. Med tiden insåg odlarna att dessa insekter kom varje år på sommaren. För att återfå de unika, både fruktiga och träiga tonerna som utvecklades under denna “misslyckade” skörd, beslutade de att varje år vänta på paolis aktivitetsperiod innan de började skörda. Detta skörderitual följs vanligtvis inte i regionen Darjeeling , där odlarna föredrar att bekämpa angrepp från jassid – kusiner till den taiwanesiska paoli. Endast några få plantager, som har fullständig kontroll över processen, låter jassid verka. Det är Darjeeling-skörden “muscatel” på sommaren.
Denna kollektiva föreställning, dessa ritualer och denna tro kopplade till årstiderna understryker deras betydelse för skördarnas kvalitet.
Säsongernas inflytande på aromerna
Skördetidpunkten, som ibland anges i teets beteckning, är en indikator på smak och kvalitet. Detta beror på säsongernas eller klimatets inflytande på aromernas karaktär och rikedom.
Teplantan växer i regioner med varmt och fuktigt klimat, med regelbundna regn, helst fördelade över hela året. Den optimala temperaturen är 18°C till 20°C och bör ha små dagliga variationer. Regnmängden påverkar både volymen och teet i sig. Ett för fuktigt klimat ger sämre kvalitet, medan en torr säsong ofta leder till exceptionella skördar. Klimatet påverkar direkt teets organoleptiska egenskaper. Till exempel präglas distriktet Uva i Sri Lanka av en säsong med torra vindar från juni till september. Denna speciella säsongsmässighet ger teerna från Uva deras viktigaste egenskaper: en kopparfärgad infusion, mjuka och aromatiska teer med en rund smak, men mindre kraftfulla än andra teer från Sri Lanka.
Läs merTeerna från Darjeeling påverkas också särskilt av skördesäsongerna. Vårteerna från Darjeeling är sällsynta, mycket aromatiska och har fått smeknamnet ”tevärldens champagne” tack vare sin finess. Under hela vintern har tebusken fått vila och dess skott har fyllts med eteriska oljor. De allra första skördarna på året innehåller en mycket stor andel av dessa unga skott, som kallas “golden tips”, och är ofta av mycket hög kvalitet. Vårens Darjeeling-teer känns lätt igen på den gröna färgen som bladen får när de bryggs. De är unga och lätta, med en frisk och livlig bouquet. Bladen i sommarens Darjeeling är mörkare, bruna och små. Den bryggda teet är glänsande och kopparfärgat med en kraftig doft. Den gyllene och runda drycken är mer fyllig. Den är också mycket aromatisk och relativt sträv, har en lång eftersmak och smakar ofta av mogen frukt. Monsun-Darjeeling är av sämre kvalitet än de två tidigare skördarna: regnet är så kraftigt att tebuskarna växer dubbelt så fort och utvecklar vattenfyllda blad med smaklösa aromer. Höst-Darjeeling ger teer med stora blad, drycken är mörkare än den från den andra skörden och aromen är kraftigare.
Skördarna, särskilt vårskördarna, bestäms av de klimatförhållanden som råder före plockningen: teernas kvalitet och smak är starkt beroende av dessa, och samma plantage kan ge mycket olika teer. Varje parti, även om det kommer från samma plantage, har distinkta organoleptiska egenskaper som beror på klimatförhållandena på skördedagen, men också på kvaliteten på plockningen och tillverkningen av bladen. Av denna anledning identifieras alla skördar inte bara med en kvalitetsklass och trädgårdens namn, utan också med ett partinummer (bokstäverna “DJ” följt av ett nummer). Oavsett vilket land skörden kommer från anges ofta skördeperioden i teets namn när den påverkar dess kvalitet. I Indien är namnen ganska tydliga: 1st flush – första skörden – för vårskörden, 2nd flush – andra skörden – för sommarskörden och 3rd flush – tredje skörden – för vinter I Kina talar man om Qingming-teer för årets första gröna te-skörd (cirka mitten av april). I Japan säljs årets första skörd (i april) under namnet Ichibancha – den första teplockningen – och de följande under namnen Nibancha – den andra teplockningen – och Yonbancha – höstskörden eller den sista plockningen.
Klimatet är per definition oförutsägbart. Regnmängden, solinstrålningen och luftfuktigheten varierar från år till år. Därför är varje skörd unik och sällsynt. Skördekalendern visar skörderytmen för olika regioner och tesorter. Den ger dig en bild av dessa stora årgångars rikedom.
Att hantera dåligt väder: en nödvändighet
Trots de oförutsägbara väderförhållandena är teinköparna inte mindre krävande. Odlarna har varit tvungna att utveckla verktyg och tekniker för att vara så oberoende som möjligt av klimatförhållandena… och kalendern! Människan blir till skapare genom att motverka eller återskapa klimatförhållandena.
Liksom i många andra odlingar är torka en av teodlarens värsta fiender. Fuktighet är en viktig faktor för att tebusken ska kunna utvecklas. Odlarna använder därför ofta markbevattning. För att återställa fuktigheten i luften har de inspirerats av dimman – en naturlig luftfuktare – som förekommer på hög höjd i vissa regioner, såsom Thiashola i södra Indien. Det är vanligt att se dimspridare installerade på plantager i torra klimat: teplantorna besprutas ofta och återfår därmed den nödvändiga fuktigheten.
Japan är det land som har utmärkt sig mest när det gäller ultramoderna processer. Det är vanligt att se män gå runt på plantagerna med droppdammsugare för att skydda tebuskarna från regn. Stora fläktar med blad reser sig mitt i plantagerna: det är frostskyddsfläktar som bekämpar kylan. Japanerna har också lärt sig av klimatets inverkan på teets egenskaper. De har hittat sätt att artificiellt återställa vissa förhållanden för att utveckla värdefulla teer med subtila egenskaper. Kahei Yamamoto utvecklade till exempel 1835 skuggningstekniken: tre veckor före skörden berövas tebuskarna ljus antingen med hjälp av mulch (traditionell metod) eller med hjälp av genombrutna dukar. Skuggningen filtrerar bort 80 % av solens strålar. Smakmässigt blir teet mjukare och finare och utvecklar mindre bitterhet. Gyokuro – daggperla – är ett resultat av denna metod (se BDP45, ”Japans gröna teer”).
På Palais des Thés är vi medvetna om hur viktigt årstiderna är för teernas kvalitet. Det är denna filosofi som driver oss att ständigt erbjuda nya, sällsynta och kortlivade tesorter. Under hela året vill vi låta dig upptäcka de bästa skördarna av varje tesort.
Teets historiaLista över kategorier i inlägget: Allt om te
Relaterade artiklar
