Teet serveras till bords
Sedan starten har Palais des Thés erbjudit en gastronomisk approach till te. Te är en subtil dryck som passar utmärkt till mat. Det är också en överraskande ingrediens som kan användas i matlagning. Kockar och sommelierer blir alltmer medvetna om dess många kvaliteter. Vittnesmål och möten.
– Artikel hämtad från tidningen Bruits de Palais 74 – sida 6 –
På Palais des Thés har vi alltid älskat att förstå te och njuta av det i all dess mångfald
säger François-Xavier Delmas, grundare av Maison, entusiastiskt.
I över 30 år har denna teforskare under sina resor experimenterat med allt som har med hans favoritdryck att göra, särskilt matlagning med te. ”Te är en riktig ingrediens. I Asien används det traditionellt i många rätter. Jag har alltid velat introducera teälskare till detta sätt att se på te, som inte är något självklart för oss västerlänningar. Därför gav vi snabbt recept med te en central plats i vårt magasin Bruits de Palais. Vi har skapat geléer och marmelader med te. Vi har också utvecklat samarbeten med kända kockar som Sylvain Sendra, som idag har en Michelin-stjärna i sin restaurang Itinéraires. Te-skolan, som invigdes 1999, och boken Tea Sommelier*, som publicerades förra året, har också bidragit till att befästa denna gastronomiska inriktning. Och François-Xavier Delmas tänker inte sluta där! ”Jag träffar kockar och sommelierer från hela världen för att väcka deras intresse för att servera te till måltiderna och uppmuntra dem att laga mat med te…” En ”mission” som verkar bära frukt: allt fler proffs serverar te till maten…
Tre teälskande kockar får ordet
HÉLÈNE DARROZE,
Kock på restaurangerna Marsan och Jóia i Paris och Connaught i London
Hélène Darroze Är det en ny trend att använda te i matlagningen?
Redan för flera år sedan började namnet Mae Salong att väcka vår fantasi. Urklipp, vittnesmål För mig, som dricker lite alkohol och älskar japansk mat, är det en självklarhet att dricka te. Däremot använder jag det bara sporadiskt som ingrediens. Jag har till exempel tillsatt Darjeeling och jasminte i gelén till min foie gras.
Hur upptäckte du te som ingrediens?
Det var min konditor, som ibland använder Darjeeling och Genmaicha i sina desserter, som väckte min nyfikenhet…
Varför passar matlagning och te så bra ihop enligt dig?
Te erbjuder en palett av smaker som passar bra ihop med många olika produkter. Jag tänker särskilt på gröna teer med sina jodtoner som passar perfekt till fisk.
Läs merTe kan användas som ingrediens, men passar också perfekt till en måltid. Rekommenderar du några särskilda kombinationer?
Jag tänker omedelbart på foie gras serverad med jasminte. När det gäller kombinationer är japanska gröna teer med jodtoner ett självklart val till fisk, skaldjur och havsfrukter. Rökt te med dofter av skogsmark passar perfekt till vilt och svamp.
Har du något gastronomiskt minne kopplat till te?
Jag har ett underbart minne från en brunch på Locanda Verde, restaurangen på Greenwich Hotel i New York. Jag beställde en Genmaicha, en te som jag älskar, och blev överraskad över att den passade perfekt till min italiensk-amerikanska tallrik med korv, ägg och tomater. En ren fröjd!
FRANÇOIS PERRET,
Konditor på Ritz Paris
François Perret Inspirerar te dig?
Ja! Det är inte en klassisk ingrediens i det franska köket och konditoriet, men det är en produkt som fascinerar och inspirerar mig och som jag använder allt oftare.
När började du använda te i bakverk?
Jag blev särskilt intresserad av te under 2010-talet när jag var konditorichef på Shangri-La i Paris. Detta femstjärniga hotell tillhör en lyxhotellkedja i Asien och Stillahavsområdet. Teet väckte mitt intresse eftersom det hade en koppling till hotellets historia. Dessutom passar te särskilt bra i dagens bakverk, där sötman inte får dominera de andra ingredienserna. Te hjälper till att upprätthålla denna balans. Den bittra smaken hos svart te och den örtiga smaken hos grönt te balanserar sötman väl.
Läs merHur använder du te i dina recept?
Jag har inga regler. Jag provar och testar. Det kan resultera i ett bakverk som kombinerar jasminte, choklad och popcorn, skapat för Shangri-La. På Ritz Paris kombinerade jag Genmaicha, sparris och citron i en dessert och jag erbjuder scones bakade med Earl Grey.
Kan du ge oss några praktiska tips för att använda te i vardagsköket?
Även här finns det inga regler. Te ger dig möjlighet att släppa loss din kreativitet utan gränser. Du kan använda det som varm eller kall infusion. Du kan lägga infuserade blad i kakor eller en citronkaka. Torkade, mixade och siktade blad kan strös över en maträtt eller en dessert…
Har du något gastronomiskt minne kopplat till te?
Genmaicha är ett te som jag älskar. Jag dricker det när jag har tid. Därför är det kopplat till trevliga stunder. Jag gillar dess komplexitet, dess rostade, brända smak i kombination med örtiga toner.
ASHFER BIJU,
Kock på restaurangen The Pierre i New York
Ashfer Biju Är det något nytt, en ny trend eller ett naturligt inslag i gourmetmatlagningen att laga mat med te?
Det är i alla fall en ny trend i västvärlden, eftersom te naturligt passar ihop med gourmetmat. Tyvärr har varken kockar eller sommelierer fått tillräcklig utbildning i hur man använder te. Det har begränsat dess användning. Idag håller detta på att förändras eftersom proffsen får allt fler tillfällen att prova fina teer, vilket inspirerar dem.
Hur upptäckte du te som ingrediens?
Jag är född och uppvuxen i Indien, närmare bestämt i regionen Kerala. För mig är te därför en livsstil. Jag lärde mig att uppskatta det redan i ung ålder. Jag minns väl första gången jag använde det. Det var på kokskolan. Jag pochade en fisk i en buljong med te och ingefära. Resultatet blev inte särskilt övertygande. Kanske för att jag ännu inte var en duktig kock? Men jag minns tydligt dofterna som steg upp ur kastrullen medan min maträtt puttrade. De gjorde ett djupt intryck på mig och jag visste att jag skulle prova nya experiment med te.
Varför tror du att matlagning och te passar så bra ihop?
De är båda intimt förknippade med gastronomins historia. De stora asiatiska civilisationerna har alltid serverat te till måltiderna. I många kulturer är te en ingrediens och dess blad används som kryddor. Grönt, svart, parfymerat med blommor… Dess arompalett är enorm. Den är idealisk för kockar som söker kreativitet.
Läs merHur använder du te i dina recept?
Trots min olyckliga erfarenhet under min utbildning gillar jag fortfarande att pochera fisk i en buljong med te, ingefära och lime. Oroa dig inte… Jag har förbättrat mitt recept och min teknik! Jag gnider också in rött kött med en blandning av svart te och kryddor innan jag steker det. Det ger en liten rökig smak. Kombinationer av te och citron eller te och blommor passar perfekt till desserter. Slutligen, och det är kanske av nostalgi för min barndom i Indien, älskar jag blandningar av svart te i mjölkbaserade desserter: svart te med kardemumma passar perfekt till crème brûlée eller ger en härlig smak till panna cotta…
Har du några tips på hur man kan använda te i matlagningen till vardags?
För att använda te i matlagningen måste man tillaga det som om man skulle dricka det. Arbeta med det på låg temperatur. Koka aldrig dina buljonger och soppor med te. Om du vill brygga te i mjölk, börja med kall mjölk som du låter sjuda. Ta god tid på dig! Använd lättare eller blommiga teer för att laga fisk eller grönsaker och välj svarta teer för kött och fågel. Tveka inte att blanda teer och kryddor och prova olika infusioner! Slutligen, för nybörjare, börja med tebaserade desserter, som är enklare att göra, och gå sedan gradvis över till fisk, som är mer känslig att tillaga.
Om te används som ingrediens passar det också perfekt till en måltid. Rekommenderar du några särskilda kombinationer?
Te och mat passar mycket bra ihop. Jag deltog nyligen i ett evenemang som heter “Chef’s Social Club”, i samarbete med Palais des Thés. Målet för alla kockar som deltog var att föreslå en meny med te- och matkombinationer. Efter den erfarenheten kan jag ge några råd till teälskare: servera hellre lätta, blommiga eller citronparfymerade gröna teer till fisk och grönsaker. Svarta och starka teer passar perfekt till anka, kyckling eller rött kött. Som pricken över i:et väljer man teer med blommiga eller örtiga toner som framhäver nyanserna i en dessert med säsongens frukter.
Har du något gastronomiskt minne kopplat till te?
Min första upplevelse av tepocherad fisk är oförglömlig. Men jag minns också med värme ett recept som jag skapade när jag arbetade på Mauritius. Jag tillagade en lokal fisk i papillote med örter och te som skördats på ön, på den lilla plantagen Bois Chéri. Vi serverade denna rätt till ett par på semester under en överraskningsmiddag. Till en början var de inte övertygade om receptet. Men efter att ha smakat på det sa de att det var den bästa fiskrätten de någonsin ätit! Sedan denna upplevelse har paret lärt sig att uppskatta te…
Te-provningLista över kategorier i inlägget: Te och mat
Relaterade artiklar
