Mjuk kastanj, tonka och mörk choklad

Av Aya, finalist i Meilleur Pâtissier säsong 10 6 personer Dessert

svårt
3 timmar
8 timmar

Palais des Thés utmanade Aya, finalist i säsong 10 av Meilleur Pâtissier, att tolka den klassiska Thé des Etoiles i ett bakverk. Resultatet: en läcker och nostalgisk dessert med utsökta toner av kastanj och tonkaböna!

Foto: Rättigheter Aya

Ingredienser

Moelleux med kastanjmjöl

80 g kastanjmjöl
65 g farinsocker
50 g druvkärnolja
50 g helmjölk
2 ägg
1,5 g fint salt
3,5 g bakpulver
5 g osötat kakaopulver

Ganache med tonkaböna

260 g flytande grädde
55 g vit choklad
2 g gelatin (1 blad)
Tonkaböna

Mandelpraliné

100 g hela mandlar
50 g strösocker
1 nypa fleur de sel

Ganache med mörk choklad

125 g flytande grädde
90 g mörk choklad 52 %

Dela på

Tillagning

1. Kastanjmjölskakan

Förvärm ugnen till 180 °C varmluft.
Separera äggvitorna från äggulorna.
Vispa äggvitorna med saltet i din mixer.
Vispa äggulorna med farinsockret i en skål tills de blir ljusare.
Tillsätt olja och mjölk och blanda igen.
Sikt ihop bakpulver, kakao och kastanjmjöl och häll i blandningen av äggulor och farinsocker.
Tillsätt 1/3 av äggvitorna och vispa kraftigt.
Tillsätt resten av äggvitorna och blanda försiktigt med en spatel.
Häll smeten i en rostfri ringform eller en rund form med 16 cm diameter. Om du använder en rostfri ring, placera den i ugnen i början av receptet så att den blir varm. Detta förhindrar att smeten rinner ut, eftersom värmen från ringen får smeten att stelna omedelbart.
Grädda i 20 till 23 minuter. Knivbladet ska vara torrt när du sticker in det.
Låt svalna i rumstemperatur och ta inte ut kakan ur formen förrän den har svalnat, annars krymper den.

2. Ganache med tonkaböna

Blötlägg gelatinet i kallt vatten.
Smält den vita chokladen i en skål och ställ åt sidan.
Värm 130 g flytande grädde och riv lite tonkaböna.
Tillsätt den blötlagda och urkramade gelatinen i den varma grädden och blanda.
Häll den varma grädden i tre omgångar över den vita chokladen och blanda väl med en spatel mellan varje tillsats.
Häll i de återstående 130 g kall grädde, blanda och ställ i kylskåp i minst 6 timmar, helst över natten.

3. Mandelpraliné

Gör en torr karamell på svag värme.
När karamellen har fått en bärnstensfärg, häll den på bakplåtspapper och låt svalna.
Rosta mandlarna i 150 °C varmluftugn i 15 minuter.
Mixa karamellen och mandlarna tillsammans med fleur de sel tills du får en slät och flytande praliné.

4. Ganache med mörk choklad

Smält den mörka chokladen och ställ åt sidan.
Värm upp den flytande grädden.
Häll den varma grädden i tre omgångar över den mörka chokladen och rör om mellan varje tillsats med en spatel.
Mixa med en stavmixer utan att blanda in luft.
Täck med plastfolie och låt svalna i rumstemperatur tills det är dags att montera.

4. Montering

Placera en remsa rhodoid på väggarna i en rostfri ring på 16 x 4,5 cm.
När den svalnat, ta ut den mjuka kastanjekakan ur formen. Placera den försiktigt i formen.
Gräv ut halvsfärer i kakan utan att nå botten med hjälp av en sked och häll i mandelpraliné tills det är fullt.
Vispa ganachen tills den får en krämig konsistens och häll den över kakan i ett cirka 2 cm tjockt lager.
Häll den avsvalnade chokladganachen i ett tunt lager över den vispade ganachen och låt stelna i kylskåp i minst 2 timmar (eller 45 minuter i frysen).