Oolong-teer, ett måste för sin rika smak
Oolong-teer intar en särskild plats i tevärlden. De var länge en delikatess för insiders, men har idag blivit populära hos en bred publik tack vare sin rika och varierade smak.
– Artikel hämtad från tidningen Bruits de Palais 70 – sida 8 –
Oolong-te är en av de stora tefärgerna i Kina och Taiwan och är mycket uppskattat av teälskare. Beroende på graden av oxidation har de vegetabiliska, blommiga, mjölkiga, träiga eller rostade toner som ger en upplevelse för både sinnena och känslorna.
Dessa teer är mycket kända inom traditionell kinesisk medicin för sina törstsläckande och lugnande egenskaper. Oolong-teer var länge okända i västvärlden, mycket mindre kända än gröna eller svarta teer, och verkade för några år sedan vara förbehållna finsmakare, eller kanske snarare sinofiler, som är välbekanta med Mittens rike.
De var nästan skrämmande för alla som trodde att de inte hade kunskapen att uppskatta och smaka på dem. Så är det inte längre. Tvärtom är oolongteer alltmer eftertraktade av en mycket varierad publik. Förutom sin stora variation av aromatiska toner och därmed sin mycket rika smakpalett, har de ett lågt tein-innehåll, vilket gör att de kan avnjutas hela dagen, även på kvällen.
Halvfermenterade teer Oolongteer är naturliga halvfermenterade teer – och inte halvfermenterade som det ofta felaktigt sägs – vilket innebär att deras oxidation, som varierar mellan 10 och 70 %, uppnås genom en komplex process som odlarna behärskar perfekt beroende på den aromatiska bouquet de eftersträvar och den lokala kunskapen.
Oolong eller ”Wu Long” är översättningen (till det latinska alfabetet) av det kinesiska ordet som bokstavligen betyder ”svart drake”, på grund av den mycket mörka färg som tebladet ibland får när det torkar. Kineserna kallar dem också blågröna teer med hänvisning till färgen på deras infusion. I mer än trettio år har François-Xavier Delmas, grundare av Palais des Thés, rest runt på plantagerna i Kina och Taiwan för att hämta de bästa av dem, däribland vissa mycket sällsynta taiwanesiska Oolong-teer, som hör till de dyraste teerna i världen.
Oolong-teets ursprungI Kina går tillverkningen av de första Oolong-teerna tillbaka till slutet av 1600-talet. Cirka femtio år senare hade kineserna, som under tiden blivit stora konsumenter av dessa teer som de lärt känna, utvecklat en kunskap som gjorde det möjligt för dem att behärska och optimera tillverkningen.
Idag odlas de bästa kinesiska teerna fortfarande i Wu Yi- och An Xi-bergen, norr och väster om provinsen Fujian, samt i bergsmassiven norr om Guangdong. Dessa två regioner är tack vare sitt klimat och sin geografiska läge utmärkta för teodling: plantager på sluttningar, en årlig temperatur på 18 °C och en jämn regnfördelning över hela året.
Taiwan, den begåvade lillasysternEn annan produktionsregion är ön Taiwan, som annekterades av Kina i slutet av 1500-talet. Från och med denna period började man även där producera te från tebuskar som transplanterats från Fujian, men det handlade då om mycket små mängder. Det var först 1949, med ankomsten till Taiwan av Tchang Kaï-chek, president för Republiken Kina, och alla kineser som flydde till Taiwan och tog med sig sin kunskap, som produktionen tog fart. Jorden är särskilt bördig och luftfuktigheten idealisk, så pass att mer än 20 000 hektar idag ägnas åt odling av te av utmärkt kvalitet. Det har gått så långt att vissa taiwanesiska Oolong-teer nu är mer eftertraktade än sina kinesiska motsvarigheter.
Tillverkningshemligheter Tillverkningen av Oolong-te består av fem stora steg. Först torkas bladen, som helst skördas tidigt på morgonen, i solen och kyls sedan i skuggan. Därefter börjar det känsliga steg som kallas svettning, vilket framhäver teets dofter och aromer. Bladen läggs att “svettas” i varma och fuktiga lokaler (22 till 25 °C, luftfuktighet 85 %) och omrörs regelbundet, varvid de frigör ett enzym som reagerar vid kontakt med luften och startar oxidationsprocessen. När odlaren anser att teets oxidationsgrad är optimal avbryter han processen. Oxidationen stoppas sedan genom rostning, vilket innebär att bladen värms upp snabbt (30 sekunder till 5 minuter) i torkar som når en temperatur på nästan 200 °C. Detta förstör det enzym som ansvarar för oxidationen och underlättar också rullningen av tebladen. Det sista steget är viktigt eftersom det ger tebladen sin form. När de fortfarande är ljumna kan de rullas mer kompakt och därmed utvecklas optimalt under de successiva infusionerna av Gong Fu Cha.
Var och en har sin egen Oolong Precis som för en vingårdsmästare är tillverkningen av Oolong inte en vetenskaplig process utan ett hantverk som kräver känsla, öga och luktsinne.
Det är därför plantagens ansvarige som bestämmer vilken oxidationsgrad som passar bäst för varje te. En mer avancerad oxidation (60 till 70 %) som den metod som utvecklats specifikt i Taiwan ger träiga, lakritsiga och honungslika toner, medan en lättare oxidation, typisk för den så kallade ”kinesiska” metoden, framhäver mer vegetabiliska, blommiga och mjölkiga toner.
Här är några typiska teer från Oolong-familjen:
Tie Guan Yin ImpérialEn av Kinas bästa Oolong-teer, med medelhög oxidation (40 %). Den är mycket fin och har rika och varierade toner (fruktiga, vegetabiliska, rostade …).
Butterfly of TaiwanDenna mycket behagliga och smakrika taiwanesiska te med stark oxidation är rund och lång i munnen och har träiga och vaniljiga toner som gör teälskare lyckliga.
Milky OolongUrsprungligen kommer denna sort från en taiwanesisk odling vars blad ger ett te med överraskande dofter och delikata smöriga och mjölkiga toner. Detta te av enastående kvalitet odlas sedan flera decennier av en kinesisk gemenskap i norra Thailand och har mjölkiga, vaniljiga och blommiga toner som är mycket smakrika.
Bao Zhong ImpérialDetta är en av Taiwans mest delikata och berömda Oolong-teer med lätt oxidation. Dess stora, tvinnade blad utvecklar under infusionen både gröna och blommiga, nästan peppriga aromer som påminner om narciss och jasmin.
Läs mer Konsten att avnjuta demÄven om de utgör mindre än 3 % av den globala konsumtionen, räknas Oolong-teerna till de finaste teerna för teälskare. För att avnjuta dem i traditionella tekannor rekommenderar Palais des Thés att man använder källvatten eller filtrerat vatten upphettat till 95 °C och låter dem dra i 5 till 7 minuter. Men det finns en traditionell beredningsmetod från Taiwan, Gong Fu Cha (bokstavligen “ta sig tid för te” på kinesiska), som gör det möjligt att ännu bättre framhäva hela rikedomen i dessa sällsynta teer. Till skillnad från Cha No Yu, den extremt kodifierade japanska teceremonin, liknar Gong Fu Cha mer en konstform för att njuta av te, en praxis som syftar till att framhäva teets potential. Den kännetecknas framför allt av storleken på de tekannor som används (mycket liten kapacitet), doseringen av tebladen, bryggtid och antal bryggningar. En första, extremt kort infusion används för att skölja och återfukta bladen, eftersom den te som erhålls på detta sätt hälls bort.
Smakningen börjar egentligen först under de följande infusionerna av samma blad. De är snabba och på varandra följande och gör det möjligt att upptäcka aromatiska toner som utvecklas under hela provningen.
Teets historiaLista över kategorier i inlägget: Allt om te
Relaterade artiklar
